_1268741497_8886400_coffee

Вопросы для интервью журналу «Табрис»

- Что такое растворимый кофе, есть мнение, что он вреден для желудка, так ли это? Как он готовится и насколько сохраняет свойства кофейного зерна?

Вопреки распространенному мнению растворимый кофе готовиться действительно из кофейных зерен. Одно единственное «но». Из очень дешевых кофейных зерен, в основном из кофе вида Coffea canephora (Робуста), редко из дешевых сортов Coffea arabica (Арабика). Потому что это д.б. «доступный» (по сравнению с зерновым кофе) продукт.

Вреден ли он для желудка? В Робусте от природы высокое содержание кофеина. Кофеин, в отличие от эфирных масел (за которые, кстати, мы и любим кофе так сильно), вреден для нашего организма, и употреблять кофе с высоким содержанием кофеина действительно вредно для здоровья.

Если сократить «научную часть» — процесс изготовление растворимого кофе — это заваривание одной, очень большой чашки кофе из обжаренных зерен, из которой затем с помощью «холода» (это основной метод) удаляют жидкость, а оставшийся «осадок» фасуют в «красивую баночку из рекламы». Фактически, обычная процедура приготовление чашки растворимого кофе — это повторное заваривание. Что и в какой степени хорошо может сохраниться в дважды приготовленном продукте, судите сами. — Правда ли, что в растворимом кофе больше кофеина, чем в молотом?

Содержание кофеина зависит от вида кофейного дерева, из плодов которого приготовлен напиток. Как мы писали чуть раньше, в Coffea canephora (Робуста) от природы содержание кофеина более высоко, чем в Coffea arabica (Арабика). В подавляющем большинстве случаев, чем больше Робусты — тем выше содержание кофеина.

— Какой бывает помол и как в зависимости от этого лучше готовить кофе?

Выбор помола кофе для любого способа приготовления очень важен. Обычно выделяют 4 степени помола:
1. очень мелкий (в пыль)
2. мелкий
3. средний
4. крупный
1-й — Лучше всего раскрывает вкус кофе в турке. Чем больше такой помол напоминает муку при перетирании между пальцами, тем лучше.
2-й — Хорошо подходит для эспрессо и гейзерной кофеварки. Опять же, при перетирании между пальцами, должен напоминать соль помола «экстра».
3-й — Это основной помол для капельных кофеварок и всех альтернативных методов заваривания кофе (кемекс, пуровер, харио, аэропресс и прочие).
4-й — Для заваривания кофе «открытым» методом (заваривание в чашке).
— Что конкретно значит формулировка на упаковках молотого кофе «сразу в чашку»?
М.б.какой-токонкретныйпроизводитель имеет в виду, что кофе уже молотый и можно сразу заваривать? «В чашке» — самый простой способ приготовления кофе, кофе засыпают в чашку и заливают водой.

— Есть ли разница в приготовлении — если готовить молотый кофе в турке, в кофемашине или просто залить кипятком в чашке?

Да, разница есть и достаточно существенная. Если говорить более точно, то интенсивность аромата и вкуса, крепость напитка напрямую связаны не только со способом приготовления (при сравнении одного и того же сорта кофе). На это влияют следующие факторы:

1. Способ приготовления
Каждый способ в отдельности по разному раскрывает вкус кофе, один, к примеру, способствует очень плотному контакту порошка кофе с водой, второй менее. В третьем вода проходит через кофе под мощным давлением, а в четвертом наоборот, свободным током и так далее.

2. Степень помола
Чем меньше помол, тем больше площадь соприкосновения гранул кофе с водой и, соответственно, интенсивней их взаимодействие.

3. Время контакта с водой
Чем дольше время контакта с водой — тем более крепкий получится напиток.

4. Степень обжарки кофе
Этот пункт мы опишем чуть позже.
— Вообще, что более предпочтительно — покупать кофе уже молотый, или покупать в зернах и молоть самостоятельно?

Всегда лучше покупать зерна в специализированном отделе магазина. Для кофе, как и для хлеба, очень важна свежесть (время, прошедшее с момента обжарки). Обычно, это срок не более2-хмесяцевпри условии, что кофе хранится правильно (без прямого контакта с воздухом и прямым солнечным светом).

Если Вы берете кофе в зернах — рассчитывайте на неделю-две. Если же кофемолки нет, и Вы выбираете молотый кофе — берите с запасом не больше, чем на пару дней. Кофе в зернах может храниться немного дольше, чем молотый порошок. Молотый же кофейный порошок теряет свой аромат стремительно.

— Как нужно хранить открытую упаковку кофе?

Кофе должен быть хорошо упакован и как можно меньше «соприкасаться» с воздухом. Лучше всего в этом поможет небольшой вакуумный контейнер. Дома, после покупки, сразу пересыпьте кофе (молотый или в зернах) в контейнер и удалите из него воздух. Помните,чтоиз-забольшогосодержания масел в кофе со временем в контейнере может появиться прогорклый запах. Этого можно легко избежать, помыв контейнер с моющим средством под теплой водой. Хранить кофейный контейнер нужно в темном, прохладном месте (холодильник для этого не подходит).

— Расскажите о степенях обжарки, а также могут ли быть добавлены нежареные зерна и если да, то в какой пропорции?

Опуская профессиональную терминологию, выделяют несколько степеней обжарки:
— светлая
— средняя
— темная
— очень темная

Каждая из них по-своему раскрывает вкус зерна. Чаще всего можно спрогнозировать такую закономерность развития вкуса (от светлой степени обжарки к очень темной): от фруктово-ягодных нот и высокого уровня кислотности до жженой карамели и высокого уровня горечи (к сожалению, у некоторых производителей вкус жженой карамели едва ли отличается от вкуса жженой резины).

Также стоить помнить, что весь кофе произрастает в разных климатических и высотных условиях, что тоже очень сильно отражается на вкусе того или иного сорта.
Ну и конечно, к каждому способу приготовления подходит тот или иной цвет обжарки. Возьмем, к примеру, кофе в турке.

Для «греческого» кофе в турке используют только кофе светлой обжарки (иногда можно встретить такой термин, как «рыжий» кофе), а для классического кофе«по-восточному»обычно используют темную или очень темную степень обжарки кофе. Для эспрессо стандартом считается темная обжарка, хотя на юге Италии эспрессо готовят из кофе, имеющего практически черный цвет и много выступившего на поверхность масла. Для прочих способов приготовления обычно используют среднюю степень обжарки кофе, так как именно она позволяет лучше раскрыть вкус того или иного сорта кофе.

Нет, не обжаренные зерна не добавляют к обжаренным. Думаю, что это просто маркетинговый трюк некоторых компаний, пытающихся привлечь внимание именно к своему продукту.Во-первых, кофемолка быстрее сломается, чем перемелет зеленый кофе.Во-вторых, зеленый кофе по вкусу напоминает горох, и согласитесь,этокак-тослабо вяжется со знакомым вкусом кофе. Я думаю, что это можно сравнить с вкуснейшим салатом «Цезарь» от известногошеф-повара, который вдруг решил приготовить его с сырым куриным филе, вместо обжаренного.

— Считается, что лучший сорт — арабика, и на некоторых пачках написано «100% арабика», так ли это? Какие сорта используются в производстве кофе и в каком соотношении? Отличаются ли разные сорта кофе содержанием кофеина и других веществ?

Давайте внесем ясность, что означает это любимое всеми слово «Арабика».
Арабика (Coffea arabicа) — это Вид относящийся к Сорту Кофе (Coffea) из семейства Мареновых (Rubiaceae).
Арабика — это основной вид кофейного дерева, которое культивируется человеком (около 75% от общего числа деревьев), второй культивируемый вид дерева — это Робуста (Coffea canephora), на его долю приходится около 25% мирового производства (практически весь используется для производства растворимого кофе) и лишь около процента приходится на остальные виды деревьев этого рода.
В Арабике от природы высоко содержание эфирных масел и кислот, прибавим к этому низкое содержание кофеина (по сравнению с Робустой) и получим самый популярный в мире напиток.
Это и объясняет, почему на пачках все чаще стала мелькать надпись «100% Арабика».
И только после этой классификации кофе начинает делиться на страны произрастания, регионы и конкретные плантации. Это тоже очень существенная информация.
Лучшим примером для сравнения здесь будет вино. Кофе очень часто сравнивают с этим напитком. Представьте, что надпись на пачке кофе «100% Арабика», перенесенная на винную этикетку, выглядела бы так: «100% вино». А уже потом «какое»: белое или красное, из какого сорта винограда, сухое или десертное, Франция или Италия, а может быть Новый Свет, и так далее. Чем больше информации мы можем получить, тем лучше наше представление о продукте. Соответственно, большее к нему доверие и наоборот. В кофейной культуре России кофе пока это только лишь «Кофе. 100% Арабика». Но горизонты качественного кофе все отчетливей и отчетливей, и впереди нас ждет много интересного и вкусного кофе.
— Распространена в последнее время фраза, касающаяся чая и кофе — «природный антиоксидант», что это значит? И если есть подобные свойства, сохраняются ли они при обжарке и последующем приготовлении дома?
Это значит, что одно из свойств этих продуктов вынесли в слоган и на этикеткукакого-топродукта. В таком же ключе можно написать «солнце ярко светит» или «зима холоднее лета».
Кофе, как и большинство продуктов, очень чувствителен к свежести и правильному хранению. Все полезные и вкусные свойства продукта сохраняются определенный срок, у кофе этот срок — до 2-хмесяцев с момента обжарки (растворимый кофе вне классификации, потому что «мертвый» всегда одинаково «мертвый»), при условии, что он хранился герметично закрытым и без воздействия прямого солнечного света. Чем больше разница между датой выпуска и датой покупки, тем все меньше и меньше будет оставаться вкуса и аромата в напитке.
— Некоторые считают, что лучше всего итальянский кофе, зависит ли на самом деле качество от страны-производителя? Есть ли разница между бразильским кофе, кенийским и другими?
«Лучший кофе — итальянский» — это известный российский миф о кофе. Практически весь итальянский кофе — это специально подобранные смеси для методов приготовления в эспрессо-машинеигейзерной кофеварке и готовить их необходимо именно этими способом. В итальянском кофе есть одно «но», о котором или не знают или сознательно умалчивают — это свежесть продукта.
Это легко проверить. Возьмите пачку итальянского кофе, найдите дату производства, вернее слова «best before». Обычно срок потребления 24 месяца с момента производства. Путем не хитрых математических вычислений узнаем реальную дату производства, сопоставляем с рекомендуемым сроком потребления (напомню, это 2 месяца) и делаем вывод о свежести продукта. Если у Вас в руках окажется пачка свежего итальянского кофе — Вас можно будет сравнить с человеком, сорвавшимджек-потв национальной лотерее.
Если мы говорим об обжаренномкофе-точем ближе производитель к потребителю, тем свежее и качественнее продукт. Если кофе не достаточно свежий Вы рискуете недополучить аромата и вкуса в своей чашке кофе. Чтобы понять, как много можно потерять, стоит лишь раз попробовать чашку кофе, приготовленную из свежеобжаренных зерен.
Разница между странами, в которых выращивают кофе,существеннаиз-заразных условий произрастания (климатических и высотных), способах сборки и обработки урожая, транспортировки и хранения. Более того, внутри каждой страны кофе будет отличаться по этим же причинам.
— Может ли обычный человек по вкусу и аромату определить качество? Как должен характеризоваться высококачественный кофе?
Да, со временем каждый любитель кофе сможет определить его качества. Для этого, повторюсь, достаточно попробовать несколько раз качественный свежеобжаренный кофе.
— Если я покупаю кофе «с апельсином» или «с ликером ирландский крем» — что это значит: действительно ли там есть натуральные вещества, или это ароматизатор? И как они добавляются?
Ароматизированный кофе — достаточно распространенный и популярный продукт. Натуральных веществ, кроме кофе, в нем нет, только «идентичные натуральным». Добавляют ароматизатор в кофе сразу после обжарки. В специальный аппарат, постоянно перемешивающий кофе, добавляют необходимое количество выбранного ароматизатора и смешивают определенное время. Кофе очень гигроскопичный продукт и полностью впитывает в себя ароматизатор.
— Что такое «сублимированный кофе»?
Это одна из технологий производства растворимого кофе.
— Если на упаковке кофе написано «на 50 чашек», значит ли это, чтоестькакая-тонормаобъема на чашку?Иливсе-такиможнопо вкусу?
Конечно, всегда надо ориентироваться по собственному вкусу, ведь именно Вам и пить этот кофе. «На 50 чашек» — это средняя норма, определенная производителем. Допустим, на чашку 150 мл. рекомендована закладка 2 гр. растворимого кофе. Исходя из этого, получается, что в 100 гр. банке по мнению производителя кофе ровно «на 50 чашек».
— Что такое кофе в пакетиках, есть ли там вообще натуральный кофе?
Чаще всего в такие порционные пакетики фасуют растворимый кофе. Да, это кофе определенной ценовой категории.